凯撒旅游网首页 > 帮助中心 > 欧洲亚洲 > 日本の美食宝藏

日本の美食宝藏

2011/9/29 凯撒旅游网 字号:[ ] 浏览量:0
关键词:日本    东京    名古屋    九州    

尽品日本怀石料理的超凡禅意

领悟日本料理的超凡禅意

    怀石料理,它最早起源于禅道,最早从日本京都的寺庙中传出。僧人的饮食清淡,而且过午不食,饥饿难耐之时便想到将石头加热后抱在怀中,抵挡些许饥饿感,后来渐渐有了“怀石”的说法。演变到今天,怀石料理将最初简单清淡、追求食物原味精髓的精神保留了下来,并最终完善成一套精致复杂的用餐程序。由于它是由禅宗思想发展而成,故而其也有“净心料理”之美谓。

    它的概念其实与现在流行的私房菜有共通之处,它不仅要求制作者对食材的物尽其用,强调食材的应节性。还要求制作者要集中精力,认真与每种食材对话。能否尊重自然,对人与自然的关系有否感悟,而这都决定着制作者的出品素养。再加上其制作及上菜流程繁琐,基本上一套程序走下来,三四个小时就此流逝。了解日本怀石料理的人一定听说过京都“菊乃井”的大名,它号称“全球十大餐厅”之一。“丹熊北店”和“鱼三楼”也是位于京都却能代表日本最高级怀石料理的著名餐厅。

    怀石料理一般包括:七点前菜(七种繁复做工的小菜)、碗盛(带有汤汁的手工料理)、生鱼片、扬物(炸的)、煮物、烧物及食事(饭或汤)。

    第一个端上来的是“先付”,即平时所说的开胃菜,是一道山药羹。小巧玲珑的方块形菜品,放在青色磁盘中,上面浇上一层特制的哩状酱料,清凉爽口。看见旁边一小堆绿色芥末,抱着好奇心蘸了一点,却意外发现这种芥末完全不像平时所吃的那么刺鼻辣口,更多的是绿色植物的清香。

    等到所有食客都将山药羹品完之后,服务生便从侧旁温柔地撤掉餐盘,端上第二道菜“八寸”,即由多道小菜组成的食物拼盘。怀石料理具有很强的季节性,除了采用最符合本季节的材料,在器皿和装饰物上也不忘体现季节性。

    在怀石料理中,器皿的重要性丝毫不亚于料理本身。怀石料理的器皿以木器、陶器、瓷器和金属器为主,无论何种材料,精致的做工和流畅的线条是一定要的。一个好的怀石料理厨师,会从拿到手的器皿的材质和外形,思考应该用它来盛放什么食物。比如,夏天用玻璃器皿会让人觉得清凉,用锡器做汤碗会比陶瓷器更加贴合唇部……不要求固定的食物对应固定的器皿,大多由厨师的审美观决定,所以用器皿搭配食材也是怀石料理的难度之一。

    揭开网罩,小菜组成的微观世界清晰地呈现在眼前,高高低低错落有致,色彩搭配也十分考究:黄澄澄的蛋黄、青绿色的黄瓜鲷鱼卷、酱色的鳗鱼寿司、粉色虾肉等等,不注意的话,根本不会发现一片削成山峰形状的绿色棕叶。怀石料理对食物外形的追求可见一斑。挨个把小菜送进嘴里,有的圆润柔滑,有的嫩脆爽口,才发现怀石料理不光在外形上做足了文章,口味也非常注重搭配,荤和素、干和湿、脆和糯……在一道“八寸”里就表现得淋漓尽致。

    如果说先前的两道菜只是铺垫,那么接下来的“向付”、“盖物”、“烧物”则把这次用餐体验推向了高潮。“向付”又名刺身。三种不同的刺身安放在竹筒中,从左到右依次是金枪鱼鱼腩、鲍鱼和鲷鱼。与之搭配的酱料有两种:蛋黄酱和酱油。

    怀石料理以保留食材的原味为长,生食的食物一定要鲜,取材时间和保存,取材部位和方法都非常下工夫。服务生介绍说,每天的刺身会根据食材的新鲜程度做些微调整,一定是把当天最新鲜的鱼类做成刺身。另外,以金枪鱼鱼腩为例,鱼腩取自金枪鱼脂肪最多、肉质最嫩的鱼腹部分,也被称为金枪鱼的精华部分。与其说是一块鱼肉,不如说是一块脂肪更恰当些,嚼上一口,满嘴的汁液;但如果在将金枪鱼鱼腩外裹上特制的蛋黄酱之后再食用,就可以很大程度上减轻鱼腩的油腻感,口感也更加润滑。

相关目的地:日本    东京    名古屋    九州    
分享到:
最新评论

暂无评论,沙发空缺还不快抢!

我要评论(已有条评论)